複合機は、熟成させた生地を2枚ずつ重ね合わせる工程を担う機械です。生地を複合させることで組織がよりきめ細やかになり、なめらかで均一な仕上がりになります。この工程を経てから薄く伸ばすことで、食感や風味が一段と引き立ち、職人のこだわりが詰まった美味しい生地が完成します。